Al entrar me abraza el aroma a café y a pan recién horneado. En el café suena Shakira de los años 90. Nona me invita a elegir una mesa mientras cierra su computadora. Sin dudarlo, optó por el jardín de invierno y me ubicó en la primera fila con vista al hotel. En la mesa de al lado hay una reunión de negocios, más atrás, una merienda de amigas y acaba de entrar una familia con niños pequeños. A todos se los ve cómodos, apropiados del espacio.
Me pregunto cómo hizo –mejor dicho, cómo hace– una mujer tan joven para tener su propia cafetería a los veintipocos años. Además, este café tiene el diferencial de ser 100 % gluten free y desde que abrió sus puertas no deja de innovar: ofrecen comida casera congelada, tienen su pequeño almacén con mermeladas, crackers y granolas, en pocos días habrá un taller de cocina y prevén otros talleres de distintas temáticas. De mucho me entero a través de las redes del café @nona.uy, pero quiero saber más de su historia personal. Nona me cuenta que nació y creció en Carrasco, que es la menor de cinco hermanos y que su apodo, Nona, surgió por un chiste de la tele, algo sin importancia, pero que le quedó para siempre. “Soy un poco abuela de corazón, así que me viene bien el apodo”, dice entre risas. María Jesús es cálida, expresiva con sus manos y tiene un característico lunar en la mejilla. Disfrutando del sol de invierno, con la vista a uno de los edificios más lindos de la ciudad, le pregunto si alguna vez había soñado con esto para su vida: “todo fue mucho más de lo esperado”, dice, y así nos adentramos en esta charla.
¿Cómo fue que empezaste a dedicarte a la cocina?
Toda la vida me gustó cocinar, soy muy fan de El Gourmet. Además, vengo de una familia numerosa, por lo que siempre había cosas pasando en la cocina. A mis 14 años me diagnosticaron celiaquía. Me acuerdo que salimos del médico con mi mamá llorando. Si bien yo estaba tranquila de tener un diagnóstico que tenía una solución, es cierto que se te mueve toda la estantería. A partir de ese momento leer e informarme sobre celiaquía me acercó mucho a la alimentación, se volvió un tema central: leer etiquetas, buscar nuevas recetas, aprender más… Cuando terminé el liceo me decidí a estudiar nutrición. Había tenido la oportunidad de dedicarme solo a estudiar y en segundo de facultad sentí que era momento de buscar trabajo. Pensé: tengo ganas de trabajar, no hay oferta de cosas ricas sin gluten, me gusta cocinar y tengo el tiempo… la ecuación me daba perfecto para emprender. En ese momento el mercado era otro, no había prácticamente ofertas para celíacos. Me abrí una cuenta de Facebook, preparé una modesta carta de tortas sin gluten y arranqué. Así empieza Lestis Gluten Free, donde por años cociné tortas para vender por encargo.
¿Ya soñabas con tener un café propio?
No, la realidad es que nunca fue una zanahoria que perseguí. Lestis venía creciendo bastante, en un momento me asocié con Nani, una clienta que devino en socia y se encargaba de todo lo administrativo. Yo hacía todo en la cocina de la casa de mis padres y en un momento quise irme de intercambio a España y necesitábamos resolver cómo seguir. Decidimos alquilar una cocina y contratar a alguien para poder seguir tomando pedidos mientras yo no estaba. Estuve seis meses en Alicante y antes de volver, mi socia me cuenta que se casaba y se iba a vivir a Mercedes. De repente me di cuenta que había tomado decisiones embalada, que no iba por ahí. Había que mantener un local, teníamos personal contratado, a mí se me venía un año de prácticas en la facultad, de repente tenía que tomar una decisión: ¿dejo la carrera y me dedico a esto? ¿busco nuevos socios? ¿le meto ahora y ya volveré a la carrera cuando sea? ¿o cierro todo y me concentro en terminar la carrera?
Después de mucho meditarlo, tomé la decisión de cerrar para dedicarme a la carrera. Sabía que después me iba a comer la rosca laboral y no iba a poder volver a la facultad.
La decisión correcta visto en perspectiva. Tu formación como nutricionista te debe ser útil encabezando un proyecto de gastronomía sin gluten…
Totalmente. Si bien mi carrera tomó un camino hacia lo gastronómico, siento que hay muchas cosas que ser nutricionista me aporta un montón: desde la gestión, manipulación de alimentos, adaptar recetas… tener esa base académica me ayuda mucho. Aunque es un pendiente estudiar cocina profesionalmente.
¿Cómo siguió tu carrera desde ese momento?
Quería tener la experiencia de trabajar en una cocina. Es distinto cocinar solo en tu casa, de pantuflas, que la dinámica real del mundo gastronómico. Cuando terminé las prácticas empecé a mandar currículums, y mientras hice la tesis trabajé en Pecana. Me sirvió mucho para aprender. Fue un desafío. Los primeros días fueron una locura, me cacheteó un poco, hasta que me adapté. Al mismo tiempo no quería dejar morir a Lestis, por lo que en paralelo seguía tomando pedidos y subiendo recetas. A los meses se volvió insostenible seguir con las 8 horas de cocina para volver a casa a seguir con pedidos, con ferias, con todo. Volví a apostar a mi proyecto. Decidí alquilar cocinas y cuando estaba a punto de señarlas me llamó Momo [Jerónimo Sánchez Varela], para proponerme hacer algo juntos en este local.
Con Momo habíamos ido al mismo colegio, teníamos buena onda, yo había ido a cocinar brunch a uno de sus cafés [La latina] y siempre me decía de hacer algo juntos. Un conocido le ofreció este local, donde antes era Caro Criado. Esta casa está protegida por patrimonio. Estaban viendo qué poner acá, no teníamos claro qué sector era el disponible, sin dudas esta era la proa más interesante. A mí me entusiasmaba la idea, pero como todo estaba muy en el aire, decidí no perderme de alquilar la cocina que tenía vista y menos mal: porque en el proceso llegó la pandemia. Pasaron varios meses hasta que pudimos abrir.
¿Cómo fue el proceso de desarrollo de Nona?
Nuestra idea era unir fuerzas: Momo traía el know how de tener otras cafeterías y proyectos andando, la idea era que yo pudiera estar más en la diaria. Tenía mi cocina y mis clientes.
Como no teníamos claro el nombre, los grupos empezaron a llamarse Nona. Yo no quería que el proyecto tuviera mi nombre, me parecía egocéntrico, pero como no aparecía ningún otro nombre, fue quedando. Hoy me encanta, ya me amigué con eso.
Teníamos planeado abrir en marzo 2020, ¡pobres nosotros! Por un lado me lamentaba por todo lo que estaba pasando, la obra quieta, no poder abrir; por otro lado me sentía privilegiada de que no teníamos contratado personal, ni una cocina que mantener abierta. La realidad es que no estábamos listos para abrir y ese tiempo nos vino bien. En ese proceso pudimos construir el jardín de invierno, que no estaba. Aquí no había nada, lo construimos nosotros y hoy es el espacio más solicitado de Nona. El nuevo espacio nos permitió más mesas y eso hizo una gran diferencia al proyecto. Nada fue casualidad, pasaron muchas para que podamos abrir, pero vimos las oportunidades y las tomamos.
¿Tenían claro que iba a ser todo sin gluten?
Fue una batalla que gané. Al ser celíaca para mí era difícil manejar una cocina mixta.
La realidad es que lo pensamos mucho, a mí también me daba mucho miedo la apuesta. Temíamos a que la barrera del prejuicio no traiga personas no-celíacas. Por otro lado, está el tema de las cocinas y la contaminación cruzada. Si ofrecíamos comida con gluten, lo sin gluten pierde credibilidad. Tampoco quería que acá sucediera lo que suele pasarnos a los celíacos: comer otra comida que el resto… mi idea era que este sea un lugar de disfrute para todos.
Finalmente apostamos a ir de lleno a comida sin gluten, sabiendo que siempre podíamos cambiar de idea. Por suerte el público lo aceptó sin dudar. Para los celíacos es un placer poder comer todo lo que está en la carta. También nos pasa que hay clientes no-celíacos que ni siquiera saben que comieron sin gluten, vinieron porque les gusta la propuesta. Que a todos les guste nuestra comida es un gran placer.
¿Cómo fue abrir un café con 24 años?
La edad para mí nunca fue una limitante. Tal vez tiene que ver con ser la más chica de varios hermanos: o te apichonas, o te acoplas a los demás. En mi casa nunca me trataron como la bebé, creo que eso me forjó. Hay algo que es una realidad: la edad está ligada a la experiencia. Y hoy, a cuatro años de Nona, no repetiría los mismos errores.
Me ha pasado que asumieran que emprendí con mi pareja o con mi papá. Fuimos mi socio y yo, por momentos a los ponchazos, pero lo hicimos. Sin duda aprendiendo mucho de distintas personas.
¿Por qué te gusta cocinar?
Buena pregunta. Hace poco estaba leyendo el libro Picadas de Gaucha y hay una frase que dice algo así como: “La cocina debe ser es una de las formas más lindas que adopta la generosidad”. Es tal cual. Es algo que no existía y que uno hace para compartir con el otro.
Ping pong con Nona Lestido
- Plato favorito: Pasta
- Referentes profesionales: Todo lo que me dio El Gourmet: Narda Lepes, Juliana López May, Ana Otuño. Ese acercamiento a la comida simple pero cuidada.
- Un libro: Mi planta de naranja lima, de José Mauro de Vasconcelos.
- Un hobbie: Cocinar y pintar acuarelas.
- Plan favorito: Ir a la playa.
- Un destino por conocer: Quiero turistear por Sudamérica. Planeo en mi próximo viaje conocer Colombia, Perú y Ecuador.
Fotos: Mauricio Rodriguez (@maurirod.uy)