Estamos a metros del Duomo de Milán, las ventanas de arcadas de Vik Pellico Otto miran desde un segundo piso al corazón de la Galería Vittorio Emanuele II. Abajo, el hormigueo constante de turistas; arriba, nos sentamos en una mesa del exclusivo restaurante entre distinguidas piezas de arte. A mi lado, escucho a una pareja canadiense debatirse sobre la elección del vino. La familia Vik, propietaria de este restaurante, tiene su propia bodega en Chile y son aficionados de Uruguay, donde están alojados tres de sus lujosos proyectos hoteleros Vik Retreats. Abro la carta y en la primera página leo “La semplicità è l’ingrediente segreto dell’eccellenza”, bajo la firma del executive chef Germán Bentancur. La carta se estructura como un restaurante italiano clásico: primero las entradas (antipasto), luego un primer plato (primo piatto), luego el segundo plato (secondo piatto) y por último el postre (dolce). Mientras degustamos un antipasto cortesía del chef, el host, en un italiano perfecto nos presenta a Germán: “compatriotas”, dice. El encuentro entre uruguayos en el corazón de Milán no deja de maravillarme. Inmediatamente pasamos al español y a unir lazos. Germán nos cuenta del camino profesional que lo trajo de Mercedes a Milán, de su historia de vida y del trabajo que está haciendo aquí. Nos invita a degustar un plato preparado con gamba rossa, un tipo de crustáceo muy apreciado por los italianos por su sabor y textura. El emplatado es en sí mismo una obra de arte. Por su forma de presentar el plato queda a la vista su conocimiento técnico y la profunda pasión por lo que hace. Para el segundo piatto, ya sabemos que si bien esta oportunidad laboral lo hizo llegar a Milán, fue el amor lo que lo hizo quedarse, ya que desde hace siete años está en pareja con Alessanda Gaffuri (31), la milanesa que lo impulsa a seguir visualizándose aquí. Por momentos su español toma acento italiano, se lo menciono, y sonríe abatido, me deja claro que no le agrada perder su acento. Semanas más tarde, nuestra charla de restorán se formaliza en una entrevista, está vez él desde Milán y yo desde Montevideo. Profundizamos la charla y me cuenta de lo difícil que le es perder el lugar de pertenencia. No se siente 100 % italiano, pero tampoco 100 % uruguayo. Me ve cebar y le despierta nostalgia, mientras me cuenta que una gastritis desencadenada por el estrés laboral lo hizo abandonar paulatinamente el mate. Sacamos la conclusión de que, en parte, es el precio de una carrera profesional que no para de despegar. Y así, entre anécdotas, piano piano, nos vamos adentrando en su historia de vida.
¿Cómo fue tu infancia? ¿Cuál fue la puerta de entrada al mundo gastronómico?
Nací en Montevideo, soy el mayor de cuatro hermanos (tengo dos hermanas mujeres y un hermano varón). Viví mis primeros años de vida en Montevideo y luego nos fuimos a Mercedes, a vivir en el campo con mis abuelos. Mis abuelos eran italianos –piamonteses– y tenían distintos negocios en Mercedes. A mi abuelo le gustaba mucho cocinar y yo pasaba mucho tiempo con él. A los 16 me fui a estudiar a Montevideo, hice quinto y sexto en el Juan XXIII y después, un poco siguiendo a mis amigos, me anoté en Facultad de Agronomía en la Universidad de la República. Estudié cuatro años hasta que entendí que no era lo mío. Siempre me gustó viajar, por lo que siempre estaba buscando formas de juntar dinero. Mientras hacía primer año de facultad trabajaba como cajero en El Noble, un local de empanadas en Carrasco. Con 19 años hice mi primer viaje a Colombia y creo que fue esa experiencia la que me despertó la vena de la gastronomía. Volví y decidí abrir un emprendimiento gastronómico que se llamó La Brochetería, era un local en Pocitos orientado a delivery. Lo abrimos con mi primo, mi hermano y un amigo. Si bien no nos iba mal, tampoco terminaba de despegar. Al año decidimos cerrarlo y si bien fue frustrante, también me ayudó a definirme dejar la carrera de agronomía y estudiar gastronomía en el Instituto Gato Dumas. Trabajé unos meses en un hotel Smart, en Ciudad Vieja, hasta que una profesora que tenía un restaurante en La Pedrera me ofreció ir a hacer temporada. Fue toda una experiencia, viví cinco meses en carpa, levantándonos a las cinco de la mañana para comprar pescado, aprendí mucho. Aunque no tenía idea qué iba a pasar al volver, sentía que estaba armándome de experiencia. Me acuerdo que el día que terminé la temporada, mis padres me invitaron a almorzar en Montevideo para vernos después de mucho tiempo. Camino al almuerzo, decidí de pasada dejar mi CV en Negroni. Apenas entré me preguntaron cuándo podía arrancar, respondí que cuando quieran, y me pidieron que vaya a casa a cambiarme y vuelva, empezaba ya mismo. No llegué ni al almuerzo familiar porque había conseguido trabajo.
¿Cómo siguió tu trayectoria profesional a partir de eso?
El sushi estaba de moda y yo buscaba perfeccionarme técnicamente. Fue una experiencia tremenda. Mientras trabajaba en Negroni aprovechaba a viajar, conocí mucho de Latinoamérica. Más tarde decidí renunciar y hacer un viaje largo por Portugal, España y Francia. En esa etapa me compré muchos libros y cuchillos. Volviendo de ese viaje, apenas aterricé en el aeropuerto, recibí una llamada de Negroni, querían que vuelva como primero en cocina. Me enviaron a Buenos Aires a formarme, fue una buena etapa, pero a los años me cansé del sushi, quería nuevas experiencias. Fue ahí cuando surgió la posibilidad de ir a hacer temporada en el este, a La Susana. Me acuerdo que el sueldo era considerablemente más bajo, me costó decidirme, pero fue la decisión que en parte me trajo hasta acá.
La experiencia en el este tuvo distintas etapas. Al principio iba a hacer las temporadas a La Susana donde hacíamos muchos cubiertos al día, trabajábamos muchas horas. Era un restaurante de playa, los platos no eran muy sofisticados, pero trabajábamos con un equipo muy bien formado. El resto del año me iba a Europa a trabajar. Buscaba experiencias en restaurantes con estrellas Michelin, que me sirvan para el currículum. Aprendí y sufrí mucho en esas cocinas...
En el imaginario colectivo –tal vez alimentado por la serie The Bear– se cree que el trabajo en gastronomía es muy hostil, y que el maltrato en las cocinas de está naturalizado. ¿Qué hay de cierto en eso?
Es así. Es muy cierto. Cuando uno entra en el ritmo de la alta gastronomía en Europa, se maneja mucha tensión en la cocina y los insultos y el maltrato son moneda corriente. Hay también mucho racismo. Yo salía llorando todos los días del restaurante. Era muy delicado, porque por un lado la pasaba mal, pero por otro estaba aprendiendo mucha técnica y estaba fascinado con lo que hacían y quería quedarme. En todas las cocinas que trabajé en España, Italia y Francia fue así. Con una, dos o ninguna estrella Michelin. En Uruguay también vi que pasara. En las cocinas las personas descargan mucho... el que no llega a fin de mes, el que tuvo un problema, se discute, se tiran ollas. Yo lo sufrí en carne propia. Por eso hoy en mi cocina no lo permito: no permito insultos, ni racismo, ni ningún tipo de violencia. Busco que en mi cocina se trabaje en armonía. Lo veo como una nueva escuela.
¿Cómo fue tu experiencia como chef privado de la familia Vik?
En esos años, mientras estaba trabajando en Europa, se contactaron conmigo de parte de la familia Vik para ofrecerme ser chef privado en su casa en Mónaco. No lo dudé un segundo.
Es una familia muy sencilla y educada. Mi trabajo era encargarme de todas las comidas. Había dietas que seguir, comían muy sano, y como hay celíacos en la familia, no había harinas en la casa, lo cual era un desafío para mí. Me encargaba también de los postres, que no son mi fuerte. Además del menú, preparaba un lindo ambiente para cada comida y, en función del plato, recomendaba los vinos. Ellos tienen su propia bodega por lo que era una elección especialmente importante. Fueron años muy lindos, aunque era un trabajo muy solitario. Aprendí mucho sobre mí mismo también, porque pasaba mucho tiempo solo. Durante esos años ellos estaban gestando la compra y la reforma de lo que hoy es Vik Milan y un día tuvimos una charla, me contaron los planes y me preguntaron los míos. Yo quería instalarme definitivamente en Europa. Era una oportunidad única para mí. Me fui a Uruguay a hacer mi última temporada en La Susana, pasé por Montevideo a despedirme de mi familia y en abril de 2019 me vine definitivamente a Milán. Previo a la apertura vino parte del equipo de Uruguay y luego me quedé yo, con 26 años, al frente de la cocina.
¿Cómo es la cocina que liderás en Vik Pellico Otto?
Es importante tener en cuenta que el restorán forma parte del hotel, que cuenta con 89 habitaciones, cada una intervenida por un artista distinto. Varios artistas uruguayos se involucraron en el proyecto. En Vik Pellico trabajamos unas 15 personas aproximadamente. Si bien a la galería Vittorio Emanuele llegan miles de turistas, estamos en un segundo piso, por lo que al restaurante vienen muchos italianos, muchos milaneses, y turismo internacional a propósito del hotel. En Europa hay una plataforma de reservas que se llama TheFork, y hace poco nos nombraron entre los mejores 20 restaurantes. A partir de eso llegan más críticos gastronómicos, se empieza a conocer más. Fue un gran salto.
Yo me expreso a través de mis platos. Es un lugar que le da mucha importancia al arte y en mi trabajo me preocupo especialmente por el emplatado, intento que haya arte también en mis platos. Lo tengo en cuenta desde las texturas, los colores, las formas. Lo que más me gusta es la libertad que tengo para trabajar.
¿Cómo proyectás tu carrera profesional?
Me gustaría seguir creciendo aquí unos años más. A largo plazo me gustaría tener mi propio restorán y ganar una estrella Michelin. Desde hace muchos años tengo claro que me gustaría ganar una estrella. La respeto mucho y para mi es una validación de que estás haciendo una cocina excelente. Visualizar eso es lo que me mantiene entusiasmado.
Ping pong con Germán Bentancur
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