Quiero saber más de esta pareja rioplatense que viene haciéndose un nombre importante en una de las capitales gastronómicas del mundo por lo que navego por la web de eme, su flamante restaurante. Las fotografías no muestran platos, pero me dan muchas ganas de ir a comer: un ambiente íntimo, luz tenue, velas y sillas nórdicas. El arte de las fotos lleva a los productos a texturas: logro distinguir tomates, pescados, salsas y semillas. Los precios y el menú de pasos están especificados en la web, pero no los platos. “Elegimos no aclararlos porque es una invitación a descubrirlos. A que haya sorpresa en ese encuentro”, me aclaran Mara y Nazareno en la charla. Ella, desenvuelta y segura como buena argentina. Él, tímido con la prensa como todo uruguayo. Los dos, infinitamente apasionados por su trabajo.
Antes de comenzar la entrevista constato lo obvio: estamos ante dos talentosos treintañeros que, tras años de experiencia en las mejores cocinas del mundo, apuestan a su propio proyecto, nada menos, que en París. Así que, antes de adentrarnos a esta charla, propongo un brindis por ellos.
¿Cómo fue su infancia? ¿Cuál es el primer recuerdo vinculado a la gastronomía?
Nazareno: Nací y crecí en Maldonado. Vengo de una casa que se comía porque hay que comer, no había un placer asociado a la gastronomía. Tengo el recuerdo de ayudar a pelar papas en casa y sentir que me gustaba. La cocina tenía algo que me llamaba la atención. Tengo déficit atencional y dislexia, por lo que lo académico siempre me costó un montón. Había mucha preocupación, tanto de mis padres como de los profesores. El director me recomendó hacer UTU con inserción laboral y podía elegir entre electricista, carpintero o cocinero, y me fui por lo último. En la primera clase me pasó algo que nunca antes me había pasado y es que hice mucho foco, me concentraba mucho y pasé de sentirme el peor alumno, a ser el mejor. Hubo un chef docente que a los 15 años me dijo que tenía madera para esto. Al mes de empezar a estudiar ya estaba adentro de una cocina. Siento que fue la cocina la que me eligió a mí y no al revés.
Mara: Yo crecí en Buenos Aires y vengo de una familia en la que todo gira en torno a la cocina. Mi papá tenía restaurantes y yo volvía del colegio derecho al restorán de papá. Me pasaba las tardes jugando en las cocinas y queriendo aprender cosas. Mis abuelos viajaban mucho a Francia, agarraban la guía y se movían yendo a conocer restaurantes. Esa costumbre la adoptaron mis padres y crecí comiendo y probando distintos platos, viajando a comer y que la gastronomía sea algo central. Mis recuerdos de infancia están muy asociados a lo gastronómico.
A mis 8 años nos mudamos a Maldonado. Al momento de elegir qué estudiar, sabía que era entre cocina y arte. Mi mamá es ceramista, yo desde los 4 años fui a clases de pintura. Estaba entre Bellas Artes y cocina. Elegí cocina porque me podía formar en Punta del Este y más tarde hice diseño gráfico en Buenos Aires.
En sus primeros años de carrera ambos viajaron mucho a completar su formación, ¿cómo se dio esa proyección internacional en cada caso?
Nazareno: Mi primera experiencia fuera del país fue a los 17 años, en Buenos Aires, trabajando en Aramburu. Esa experiencia fue increíble, quería más, la cocina tiene algo adictivo. Me perdí adentro en el mundo gastronómico: empecé a conocer cocineros internacionales, ver libros, sentir las ganas de viajar. Durante unos años hacía temporada de verano en Punta del Este, en La Bourgogne, donde juntaba planta para después viajaba a cocinar. En ese momento agarré la lista de 50 Best y les escribí a todos los mejores restaurantes de Latinoamérica. Por dentro pensaba “quién va a llamar a este gurí de Maldonado”, pero en seguida me respondieron de Astrid & Gastón en Casa Moreyra en Lima para pedirme que vaya la semana siguiente. No lo podía creer. Estuve un año en Perú y fue una cocina que me enseñó mucho: muy estricto, mucha técnica, muy militar en algún sentido.
En un momento surgió la posibilidad de presentarme en Bocuse d'Or, la competencia de cocina más prestigiosa del mundo que se hace en Lyon. Primero se hace una preselección en América, que se hizo en México, y seleccionan tres países para ir a Francia. Uruguay quedó seleccionado y fuimos a Lyon. Gané el segundo premio al mejor commise.
Fue increíble todo lo que implicó, las horas de entrenamiento, la experiencia.
En una temporada en La Bourgogne, vino Mauro Colagreco a comer y un amigo me obligó a ir a hablarle. Yo venía escribiendo a su restaurante, Mirazur, pero no me respondían. Me presenté personalmente y me dio su tarjeta para que vaya a cocinar cuatro meses a Francia. Fue una experiencia increíble. Fue la primera vez que cociné en Europa.
Una vez que se terminó tuve la oportunidad de aplicar a la Working Holiday y apliqué pensando en París. Le escribí una carta muy compungida a David Toutain diciendo que no hablaba francés, pero que quería trabajar con él. Me citó enseguida, tuvimos la entrevista, él hablaba un poquito de español. Me tomó la prueba y me contrató en el momento. Estuve dos años y medio con él y es como un papá espiritual para mí. Hay muchos chef que están mucho para la foto, pero no están en el día a a día cocinando. David estaba muy a la par en la cocina, trabaja mucho, abre y cierra su cocina, es muy apasionado. Él me enseñó que todo es posible en la vida.
Mara: Mi familia me impulsó mucho a que me formara en otras partes del mundo, por lo que después de estudiar cocina en Punta del Este, me fui a Barcelona a estudiar pastelería y al terminar hice una pasantía en Pacta, un restaurante de Albert Adrià. Al año siguiente me fui a trabajar en cocina con Michele Bras en Francia. Fue una gran experiencia de una temporada. En un momento decidí dejar la cocina para estudiar diseño en Buenos Aires, pero no tenía claro qué quería hacer después. Ya nos habíamos conocido con Naza, pero estábamos a distancia. Cuándo fue la pandemia decidimos irnos juntos primero a Buenos Aires, que yo estaba terminando la carrera, y luego nos instalamos en José Ignacio. A fines del 2020 mi familia abre Rizoma, un proyecto familiar en La Juanita, y nos ofrecen hacernos cargo del café. La primera reacción de Naza fue decir que no, que no estaba preparado para una cocina. Por suerte lo convencimos, hicimos juntos esa primera temporada. Estuvo bueno porque nos tocó armar una cocina de cero, montarla, armarla, fue para los dos un gran aprendizaje.
Nazareno: Fue muy lindo. Además de gestionar el café, hacíamos cenas en las que yo presentaba mi menú. La cena era a la luz de las velas, en medio de la librería. Ahí me di cuenta que podía cocinar mis ideas. La gente lo recibió muy bien y confirmé que quería eso para mí, aunque no estaba preparado para instalarme en Uruguay. Tenía hambre de más y tenía claro que quería irme a Francia a seguir construyendo mi carrera como chef. Con Mara decidimos casarnos y nos fuimos juntos a trabajar una temporada con Michel Bras.
Antes de seguir, me gustaría saber cómo se conocieron.
Nazareno: Nos conocimos en 2016. Yo estaba trabajando en Mirazur, en la Costa Azul de Francia, y Mara fue con su familia a comer.
¿Maldonado no tuvo nada que ver?
Mara: En verdad sí. Maldonado es muy chico y yo tenía a Naza en Instagram, aunque no nos conocíamos personalmente. Yo en ese momento estaba en Francia trabajando y mis papás vinieron de visita y surgió el plan de ir a Mirazur. Sabía por las redes que él trabajaba allí, y –no sé qué se me dió- le escribí para comentarle que iba a ir a comer. Luego de esa primera vez que nos vimos, estuvimos tres años escribiéndonos y llamándonos.
Naza en esos años fue y volvió a Francia en distintas ocasiones a cocinar y yo me instalé en Buenos Aires a estudiar diseño gráfico. En un momento Naza iba a hacer temporada al sur de Argentina por seis meses y pasó por Buenos Aires a vernos personalmente y fue el comienzo de todo.
¿Cuándo empieza la gestarse la idea de abrir su propio proyecto?
Mara: Un tiempo después de habernos instalado juntos en Francia yo decidí dejar las cocinas y me puse a trabajar como encargada en un café. Me gustó el pasaje de la cocina al salón y si bien fueron dos años muy buenos, estaba cansada de trabajar en proyectos de otros y empecé a pinchar a Naza para hacer algo juntos.
Nazareno: La idea de tener un restaurante propio me daba mucha presión y no sentí que fuera el momento. En Francia se usan mucho las residencias: los restaurantes le dan la cocina entera a un chef por tres meses para que hagan su menú. A través de esas experiencias pude comprobar que estaba preparado para tener mi cocina. En un momento viajé a New York a una residencia y fue ahí que empecé a sentir las ganas reales de abrir algo propio.
¿Qué tal esa experiencia en Nueva York?
Nazareno: Hacer mi cocina en New York fue un ¡wow! para mi carrera, pero la experiencia en sí no me gustó nada. Yo ya hacía años que trabajaba en París y daba por sentado algunas cosas que una vez que estuve en Estados Unidos las empecé a valorar más. Lo vi muy fake, mucho interés, mucho quién es quién. La gente toma el vino por lo que sale la botella, no porque haya una sensibilidad culinaria. En Francia no es así, hay una cultura gastronómica muy instalada: los niños saben de comida, se critica constructivamente, hay un placer y un respeto, más allá de lo económico. El salir a comer y disfrutar de es algo muy arraigado.
También noté mucha diferencia en los productos. Me pasó de cocinar una salsa de apio y de encontrarla sin gusto. En Francia se cuida mucho la materia prima, el sabor está en el producto.
Por último, las residencias son buenísimas para tu carrera, pero no son tu casa. Un buen amigo que me hice en Nueva York me hizo abrir los ojos: cocinaste por todo el mundo, confiá en que estás preparado. Volví a Francia convencido. Quería tener nuestro lugar, nuestra filosofía, nuestra casa, y que sea en París.
¿Cómo fue el proceso hasta abrir su restaurante en octubre del año pasado?
Nazareno: Le dedicamos mucho pienso al concepto, a qué queríamos hacer. Toda mi carrera fue en fine dining. Fueron años de sacrificios en otras cocinas y quería apostar a lo que sabía hacer. Se decía mucho que el menú por pasos ya había cansado, que hagamos otra cosa; pero para mí no es una moda ni un concepto, es algo que llevo dentro. Por lo que esa fue la primera decisión.
Mara: Pensamos mucho tiempo el nombre, queríamos algo simple y corto y que funcionara bien en francés y español. Cuando surgió eme, por Mara y Mayol, nos convenció a los dos.
En paralelo buscábamos el lugar, empezamos a consultar a conocidos y hablar con inmobiliarias. Fue un proceso largo y difícil. París es muy caro, vimos muchos lugares.
Nazareno: Cuando entramos al lugar donde hoy es eme, sentí escalofríos. Supe que era acá.
Mara: Firmamos en enero y empezamos a tramitar el préstamo con el banco. Son procesos largos, recién en julio nos dieron la plata y el 4 de agosto comenzamos con la obra. Vivimos meses de mucha incertidumbre, fue agotador, pero estuvo increíble. El 21 de octubre abrimos las puertas de eme oficialmente.
¿En qué consiste la propuesta de eme?
Mara: Abrimos de martes a sábados a la noche, y de jueves a sábado al mediodía. Es un menú degustación de nueve pasos el completo y de cinco pasos el más corto. Yo siempre aclaro que no es cocina ni francesa, ni uruguaya, ni argentina: es la cocina de Naza. La cocina se rige por la estación y hay muchos vegetales, productos de mar, un plato de carne y postres.
Nazareno: Yo digo que es una cocina libre. Pasé por muchas cocinas, muchos destinos, y todo lo que aprendí y lo que me gusta es lo que hago. Es una cocina muy reflexionada, sin artificios. Más allá de la técnica, lo que me mueve es generar emoción.
¿Hay importa rioplatense en la cocina de eme?
Nazareno: Algo que me gusta mucho son las brasas. Idealmente me encantaría tener una parrilla, aunque es difícil acá. Tenemos una parrilla japonesa a carbón, donde podemos ahumar. El sabor ahumado no es tan común en Francia y todos los platos de eme tienen algo que pasó por parrilla.
¿Cómo ha sido la receptividad de los comensales en estos primeros meses?
Mara: Justo antes de la apertura Naza ganó el premio time out al futuro, por lo que en el mundo gastronómico había expectativa con la apertura. Abrimos sin hacer prensa, apostando al boca en boca y siempre tuvimos reservas. El crecimiento fue sostenido y natural. Estamos muy contentos.
Nazareno: Hace poquito tuvimos una muy buena reseña en Le Figaro, un prestigioso diario de acá, que la hizo un típico crítico francés exigente. De todas maneras, no importa quién venga, si es un crítico o un periodista muy importante, nosotros trabajamos igual para todos nuestros clientes. Las cosas tienen que ser como tienen que ser. La perfección no existe, pero en la cocina se la busca.
Ping pong con Mara y Nazareno:
- Un referente: David Toutain.
- Un destino: Japón.
- Un plato: Asado y pascualina.
- Un libro: “El perseguidor” de Julio Cortázar.
- Un condimento: Enebro.
- El mejor consejo: Escuchar lo que uno tiene dentro.
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