Intercambiamos algunos mensajes para coordinar esta entrevista y Jimena se mueve con la agilidad de quienes viven al ritmo de la gastronomía: respuestas claras, concretas y breves. Faltaba más: es mamá de un bebé de un año y medio y tiene a cargo a 140 personas entre Río y Manzanar, los dos proyectos gastronómicos que lidera junto a su hermana Victoria. Juntas idearon de cero el proyecto de inversión que hoy es Manzanar, que tuvo el apoyo de su padre, Gustavo Barbero, un nombre querido y respetado en el mundo gastronómico. Jimena y Victoria siguieron los pasos profesionales de su padre, que también es contador, e incluso –pese a todas las advertencias paternas– eligieron dedicarse también al rubro gastronómico. “Lo más complejo en gastronomía es el pienso administrativo”, dice Jimena, aunque admite que, sin dudas, es un rubro en el que solo sobreviven los verdaderos apasionados. Aquí, la historia familiar de contadores sin corbata y de buen paladar, narrado en primera persona por Jimena Barbero.
Manzanar es un proyecto familiar, ¿cuál es la historia de “Los Barbero”?
En mi familia de origen somos mis padres y dos hijas: yo, que soy la mayor, y mi hermana Victoria. Venimos de una familia de mucho trabajo. Mi papá es contador de profesión y en 1992 abrió su primer restaurante en José Ignacio junto a Francis Mallmann. Yo tenía tres años y mi hermana Vicky uno, por lo que lo gastronómico siempre fue parte de nuestra vida. Ese primer proyecto se llamó Guess Beach Club, que era un restaurante que se enfocaba en musicalizar el atardecer, y más tarde, en 2001, junto a Martín Pittaluga y Guzmán Artagaveytia, abrieron La Huella. En ese momento José Ignacio era un pueblito de pescadores, el lechero pasaba en bicicleta cada mañana y nosotros, que somos de Montevideo, nos instalábamos toda la temporada allá para acompañar a papá en el ritmo agitado de lo gastronómico. Tengo muchos recuerdos de los veranos haciendo locuras en la plaza de José Ignacio, en contacto puro con la naturaleza. La Huella es un lugar único por su cercanía al mar, la vida tranquila y el respeto por los procesos.
¿De chica soñabas con tener tu propio proyecto gastronómico?
No me imaginaba teniendo mi propio lugar. Mi hermana y yo somos las dos contadoras y trabajamos varios años en el estudio contable de mi padre, en Ciudad Vieja. Queríamos encontrar un lugar en Montevideo que nos sintiéramos tan a gusto como en La Huella, pero no había algo así en la ciudad. En 2016 con mi hermana empezamos a hablar de la posibilidad de abrir algo juntas. Soñábamos con emprender en Carrasco, que es el barrio en el que crecimos. Nuestro padre intentó por todas las vías convencernos de que no. Cuando hablábamos del plan de abrir un restaurante en Carrasco, la gente nos llenaba de argumentos de por qué no hacerlo.
¿Cómo empieza a gestarse lo que hoy es Manzanar?
A pesar de que todos intentaban convencernos de que no lo hagamos, con mi hermana teníamos una idea muy clara de lo que queríamos y decidimos avanzar. Vimos varios locales hasta que llegamos a donde hoy es Manzanar, que era un viejo almacén llamado Manzanares –muy querido y respetado en el barrio–, pero que había estado cerrado hacía más de 20 años. Era un lugar estratégico, con una vista increíble, a pasos de la rambla, pero que estaba en muy malas condiciones. No tenía luz ni agua, era un depósito.
Con mi hermana preparamos un plan de inversión y un proyecto de arquitectura y, con muchos nervios, se lo contamos a papá. Él en ese momento se estaba yendo a Miami a abrir Quinto La Huella y nos dijo que armemos una visita. Antes de ir al aeropuerto, él haría el recorrido y nos daría su opinión. Tengo el recuerdo patente: papá caminaba, miraba, recorría y no hablaba. Cuando terminamos la recorrida nos dijo: no les puedo decir que no. Este lugar es impresionante. Va a ser una pegada. Cuenten conmigo.
Su visto bueno era crucial para nosotras. Como hijas creemos que tiene un don especial para los negocios. No éramos dos niñas malcriadas queriendo jugar a tener una empresa, realmente teníamos un plan muy claro y cada “no” de los demás, más nos desafiaba a hacerlo. A partir de ahí se vinieron nueve meses de obra. Implicó mucho aprendizaje, mucha madurez. Mi padre me enseñó la cultura del trabajo y el valor de la palabra. Mi hermana y yo aprendimos a que las cosas se consiguen con trabajo. No dirigir con el dedo sino dirigir haciendo. Demostrar cómo nos gustan las cosas estando presentes, demostrando con el ejemplo. Al día de hoy hay gente que entra a Manzanar y se refiere a nosotras como las hijas del dueño... Nos reímos, para nosotras no hay nada más lindo que compartir este proyecto con papá, pero todavía hay un tema con ser mujer, joven y líder.
A nivel gastronómico, ¿en qué consiste la propuesta de Manzanar?
Manzanar es una cocina de fuegos y de productos. Es un lugar para todos, que busca acompañarte en el mood en que estés: si es domingo de noche y estás para una milanesa con papas fritas, está Manzanar. Si es sábado de noche y querés un trago con sushi, está, si el plan viene de mediodía de Aperol con ensalada, también. Manzanar es ambiente, es espíritu, bienvenida y hospitalidad, va más allá de una cocina. Es nuestra casa, nuestra esencia. Los Barbero, lo que nosotros somos, eso es lo que les queremos brindar a nuestros clientes.
Hablemos de Manzanar premiado dentro de los Latin America's 50 Best Restaurants…
Fue una sorpresa para todos. La verdad es que no la veíamos venir y la recibimos con mucha alegría. Lo entiendo como un mimo al trabajo, como un reconocimiento al esfuerzo para nosotros y, principalmente, para nuestro equipo.
El primer reconocimiento fue hace cuatro años, este es el cuarto año consecutivo que formamos parte de la lista. Tengo entendido que son 300 votantes que incluyen chefs, foodies, referentes de todas partes de Latinoamérica. Es una alegría ser reconocidos por una institución tan importante a nivel mundial. Que haya un restaurante uruguayo nos beneficia a todos. A nivel de visibilidad y turismo es muy importante, pone a Montevideo como un destino turístico en sí mismo y no un puente antes de partir al este. La entrega de premios es una instancia de camaradería increíble. Agradezco año a año.
¿Cuándo nace y en qué consiste la propuesta de Rio Café?
Rio nace hace tres años. Con mi hermana queríamos abrir un lugar que tenga un espíritu más de casa de playa y que sea una propuesta complementaria a lo que hacemos en Manzanar. También es cierto que Manzanar nos estaba quedando chico a nivel producción. Aquí no solo operamos en el día a día del restaurante, sino que también hacemos casamientos y eventos privados, y nos estaba faltando espacio. Así surge la idea de abrir un proyecto complementario, que rápidamente empezó a tener su propia identidad, sus propios clientes, su propio reconocimiento, su propia fuerza y, con el tiempo, fue forjando su independencia. Rio es una casa antigua que tiene muchos pisos y un patio increíble con una decoración basada en el Río de la Plata. Ofrecemos desayunos, almuerzos, meriendas y cenas. Al mediodía hay una propuesta más de Sudeste Europeo, como mezze, hummus, baba ganoush, pan inflado… También tenemos un horno napolitano en el que hacemos pesca y pizzas. A la noche tiene un perfil más italiano, más clásico. Es un proyecto del que estamos muy orgullosas.
¿Cómo ves la cultura gastronómica uruguaya?
Montevideo está cada vez mejor. Yo amo Uruguay, no lo cambio por ningún lugar del mundo. En los últimos años ha sido impresionante el crecimiento gastronómico, hay muchas propuestas diversas y varios proyectos muy, muy buenos. Creo que hay un derrame de una nueva generación de gastronómicos que admiro y adoro. Cada uno tiene su propia impronta y perfil, nadie se pisa. Yo le hablo a todo el mundo de Uruguay, porque tiene un nivel y una categoría que vale la pena conocer.
¿Qué le recomendarías hacer a un turista en Montevideo?
Caminar por la rambla, venir a almorzar a Manzanar, tomarse un helado en La Madriguera y cenar en Rio.
¿Cuál es tu recuerdo gastronómico más preciado?
Una sopa minestrone que comí en Chile. La parte más importante de la gastronomía es la hospitalidad. No me acuerdo mucho del lugar, pero sí de cómo me hicieron sentir.
¿Proyectos a futuro?
Estoy trabajando mucho en la venida de un chef español que nos va a visitar en marzo. ¡Todavía no puedo creer que venga a Uruguay! Se llama Rafa Zafra y es el socio, chef y propietario de Casa Jondal en Ibiza; tiene Estimar, en Madrid y Barcelona, y otro restaurante que se llama Rural, también en Madrid. Viene a presentar un menú de los tres lugares que va a estar increíble, va a estar cocinando en Rio y Manzanar. Estoy a full con eso. Nosotros no solamente recibimos un chef y hacemos un menú, sino que trabajamos para trasladar la esencia de sus restaurantes acá, hacemos una puesta en escena, nos esforzamos en que la propuesta sea única. Va a ser el 11 y 13 de marzo y tienen la primicia, aún no se lo hemos contado a nadie.
Ping pong con Jime Barbero:
- Un plato: Crudo de pesca
- Un referente: Francis Mallmann
- Un artista: Agustina Souberan
- Un libro: “Hospitalidad irracional”, de Will Guidara
- Una película: Mulán
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